话。

不过杨泰永是会做人的，没有摆架子，可能也跟倪思纯的身份有关，好歹是常夫人的娘家人，自己再牛逼，能大过人家老婆吗？

杨泰永心里是有屁数的，所以来到朱公馆，他可不敢端着秘书长的架子，亲切的跟朱家人挨个握手问候。

餐厅里，楼外楼的大师傅特意带着食材过来，准备了一桌丰盛的家宴，知道杨泰永是粤省人，所以今天特意做了一桌粤菜，令杨泰永非常受用。

瞧瞧，老子到了魔都大亨家中，是会受到最热情、最诚挚对待的。

“三少爷有心了，这一桌菜看着就很正宗。”

大餐桌正中，是一只烤乳猪，格外夺目。

若是真要追溯烤乳猪的历史，最早可以掰扯到西周时期，大众认为《周礼·天官中记载的「八珍」之一“炮豚”便是烤乳猪的前身。

这道菜专供周天子享用，要将乳猪先烤再煎后隔水炖，工艺繁琐，且最终成品肉质软烂，更适合只吃肉，与现在皮脆肉滑的烤乳猪还是有不小的差距。

到了南北朝时期，北魏贾思勰在《齐民要术中记载的“炙豚”和如今的烤乳猪做法就十分相似了。

大吃货袁枚先生在《随园食单中连炙烤的重点也给大家划好了：

“先烤内脏，再烤外皮，待四面颜色变深色时涂以奶酥油，屡炙屡涂。”

这么一看，现在正在吃的烤乳猪或许与清朝人吃到的“烤小猪”已经别无二致了。

但粤省人对烤乳猪的感情格外深厚，一方面是因为西汉南越王墓出土时，考古学家意外地发现陪葬品中有不少烹饪器材。

其中一件烤炉的炉壁上纹有4只小猪，猪嘴朝上，还有许多炙烤用的长衩和铁钩，学者们认为这些器具是用来烤乳猪使用的，可见这道菜在粤省历史悠长。

另一方面，烤乳猪的制作工艺相对繁琐，一般要是想吃上这道菜都得提前几天预约，且价格不菲。

因此无论是婚丧嫁娶，还是新店开业，但凡谁家有红白事，祭出一道烤乳猪，无疑是对来访者的一种尊敬。

这也是为什么杨泰永看到烤乳猪后，情绪有点激动的原因。

要做出好的烤乳猪，食材自然是

一般来说粤式烤乳猪会选择8.5斤左右的乳猪，因为宴席中，乳猪往往作为

选好食材后，工艺就是关键。

先将去毛乳猪切脊碎骨，掏除内脏、去掉杂物；随后让乳猪在冷热水中交替浮沉，这一步可以让乳猪皮迅速收缩定型，肉质更紧实。

楼外楼的大师傅会在这一步给乳猪刷上“脆皮水”——由麦芽、红醋、白醋、黄酒、清水勾兑而成，目的是让猪皮在之后的炙烤中变得更脆，颜色更鲜亮。

烫皮风干后就进入到了腌制的阶段，不同的大厨会有不同的腌料，有的是用五香粉和食盐，有的用的是柱候酱、腐乳酱，还有餐饮店会调配秘制的“乳猪酱”，让猪肉更入味。

腌制好的猪猪就可以上火烤了，粤式乳猪大多还保持“明炉”烧烤的方式，即通过人工不停地翻动、刷油，让猪皮上色更均匀，内外同时烤熟。

有趣的是，假如在炙烤过程中采用的是慢火，烧出来的猪皮会呈现光滑透亮的姿态，被称为“光皮烧猪”；

如若选择大火猛烤，期间不停刷油并且用针锥刺打皮面，油爆出来的气孔就会疏松表皮，形成芝麻般密布的气泡，也称为“麻皮烧猪”。

还有厨师会像制作八宝鸭一样，提前在乳猪腹内填入糯米再缝起来炙烤，表皮因为猪身被撑起会变得更薄脆，内里的糯米也因为吸饱了油脂变得更为香糯，因此也被称为“烤禾米猪”。

但无论是哪种做法，粤式乳猪烤制完成后，都习惯斩小件上桌分食，可以蘸白，也可以蘸甜面酱、海鲜酱、黄芥末酱等，但朱传仁认为原味才是极品。

唯一要义是趁热吃才能吃到脆

皮的口感，在热力的作用下油脂欲凝未凝，香气四溢。

放凉后口感大打折扣，也会更肥腻。