想了半日，沈于归还是认为，这鼋鱼的裙边之肉，还是用黑羊头肉最为合适。

略将黑羊头肉切一切，一条一条的黑羊头肉便能十分逼真地充当鼋鱼的裙边之肉。这二者无论是从形状，亦或是颜色来说，皆十分相近。只是在栮边围上一圈，半遮半隐的，便足够逼真了。

这黑羊头，如今酒楼里倒也不缺。沈于归唤来橱役，命他将黑羊头肉细细切了，煮熟。那橱役倒是十分愿意，自己一手刀工，正愁无处施展，眼前这可不就是一个大好的机会嘛！

至于这鼋鱼甲壳下方的鼋鱼腹，沈于归则决定用粉皮来代替。

鼋鱼腹相比鼋鱼甲来说，颜色更加浅淡，自然也是更加透亮。若是一定要找出一样吃食与其类似，除了粉皮，沈于归倒还真想不出别的食材了。

粉皮颜色微微泛灰，若是一片一片重叠在一处，颜色便是刚好，既不会过于暗沉，也不会显得虚假。

沈于归取来团粉与清水，按照适当比例调制，又用麻布将其提前过滤，将其中的杂质颗粒全部过滤出去。

如此一来，剩下的水团粉便是十分精细的了，吃起来口感也会极好。

过滤好的水团粉颜色偏白，看着就令人觉得很有食欲的模样。沈于归自然也没忘了在水团粉中加入几匙盐巴来调味。

盐巴加入水团粉之中，立即化于无形。另外一边，沈于归事先命人所烧的滚水，如今也已经烧滚沸腾了。

沈于归将碗中的水团粉倒入锅里的滚水中。很快，团粉遇上沸腾冒泡的滚水，慢慢变成了如同飘逸的缎带一般的形态，薄薄一层，在水中顺滑又舒畅。

在滚水中稍煮一会儿，水团粉渐渐变成了又白又透又十分清亮的粉皮，随着水中的气泡一齐翻滚起舞。

沈于归见粉皮已经煮熟，便眼疾手快捞了出来。方才粉皮在水中还是白净透亮，出了水，颜色便开始慢慢发灰。

不过这正是沈于归所想要的效果。鼋鱼腹部轻易不示人，不过经过自己的观察，鼋鱼鱼腹处的颜色相比其背上的甲壳，确实颜色要浅淡发灰些。

至于甲壳下方、得以撑起整只鼋鱼的部分，沈于归则和了面团，做成大馒头代替。待这些食材皆准备齐全，接下来便是装盘了。

按照自下至上的顺序，首先入瓷盘之中的是鼋鱼鱼腹。一片大粉皮，被切成近似椭圆的形状，不论是从颜色，还是从质感上来说，皆是逼真得很。

其次便是以馒头填充。冒着热气的大馒头置于粉皮正中，馒头个头稍大，显得整只“鼋鱼”鼓鼓囊囊的，十分饱满。

放好了馒头，接下来便是鼋鱼的脑袋与四肢。将脑袋与四肢皆摆放在合适的位置上，微微露出后肢，待会儿盖上大栮，便能看见一只栩栩如生的“鼋鱼”了。

将这一切都摆放完成，沈于归盖上水灵灵的黑栮，又将方才切好的黑羊头肉塞满侧边空隙，做成重重叠叠的裙边模样，一道假鼋鱼便完成了。

远看时，这假鼋鱼从外形上，酷似鼋鱼，尤其是微微露出的后肢，更显这鼋鱼的生机灵动之气来，似是这鼋鱼想要努力向前攀爬一般。

沈于归稍稍离得远了些，十分满意看着自己的“杰作”，不禁拍手笑道：“当真有些意思，难怪如今汴京城中食客正喜爱呢！”

厨房中橱役们皆围过来，看着桌案上瓷盘里的假鼋鱼，皆发自内心地点头称赞，惊叹一片：

“原来这便是城中食客们所爱的假菜啊……”

“你们别说，这当真是有意思，这菜□□巧，在昏暗烛光下，以假乱真，野趣十足啊！”

“俺倒是在城中各大酒楼中打听了一下，虽说各家擅长的假菜食皆不相同，不过这假鼋鱼，倒还只有咱们酒楼独有呢！”

“啊？此话可当真？”

“怎么不当真！别家的假菜，不过都是些平常的，若是说到精致逼真，还得是咱们掌柜娘子的心最细、手最巧！”

说着，众人皆大笑开了。沈于归被围在其中，倒有些不好意思起来，只是谦虚道：“不过是道普通的假鼋鱼罢了，这菜食的花样，不过是按着城中食客们的口味来，倒也没有那么厉害。”

众橱役之中，忽有人提道：“既然这假鼋鱼只有咱们酒楼独有，掌柜娘子，何不将这假鼋鱼在城中好好宣传宣传？城中朱门高户之家于吃食上皆是奢靡好面，若是他们设摆家宴，咱们又有这道假鼋鱼，定会受那些食客追捧！”

沈于归心中亦是正有此意，见此人也提了出来，不禁好奇，循声看去。

原来是宋盈。

自自己的腾云楼开业之后，阿黎便将宋盈也“挖”了过来。沈于归曾也留心考察过此人的能力品性，见他处事麻利果断