自炙羊肉在脚店中大火之后,沈于归又加紧陆陆续续寻了数十块石板,如此方能跟上每日炙羊肉的供应量。 除了增加羊肉供应,沈于归的脚店中还新添了一项食客意见征集活动。在每桌食客付钱的时候,脚店中的小女使便会询问食客是否还有想吃但脚店中没有的菜品。 经过三五日的收集统计,位列前三的菜品分别是盘兔、鹿脯与滴酥水晶脍。 后两样菜所用原料皆非易得,即便沈于归有手艺,却也还要讲究个运气。不过要想在汴京城中买些兔肉并不难,只等兔肉一来,沈于归便能大展身手。 翌日,沈于归起得迟了些,不过等走到脚店的时候,猛然发现靠脚店大门的一个小角落堆了许多的死兔子,皆是用竹筐装的,足足共有四筐。 阿黎见沈于归来了,忙迎上来道:“姊姊,奴家今晨去南熏门,正好看见有人在卖兔肉,奴家便全买回来了,足足四筐,不知够不够?” 沈于归指挥着那些饭博士们将竹筐抬进厨房,有些哭笑不得道:“够了够了,做盘兔用不了这么多。” 不过随即又安慰道:“不过如今隆冬腊月的,一回多买些兔子也行,三两日也坏不了,倒还省事。” 阿黎点头,自忙去了。脚店中一般上午都没什么食客来,故而那些小女使们便抓紧上午的时间将各处打扫打扫,除尘掸灰皆是惯例,而橱役们则加紧准备将各处送来的果蔬肉类制作成菜。 将脚店交给她们,沈于归则跟着橱役们来到厨房。由于如今汴京城的饮食业内还未出现炒制技术,故而此时虽有盘兔,但京城中的做法皆是用水将兔肉煮熟。沈于归私觉此法虽行,口感却总是不如爆炒。 厨房内的五人皆已分好了工,沈于归负责处理兔肉,那四位橱役则负责做面丝。 这道盘兔的口感与造型皆是要求趁热,故而今日的准备时间其实没有那么紧张,只用提前将准备工作做好,等到食客点了再做都来得及。 沈于归将兔子头尾去掉,去掉四肢,又挖去内脏,只剩下兔身。将兔毛在滚水中烫去,一盘盘兔所要用到的兔肉,便初步处理好了。 这道盘兔便是要将兔肉切成半指长却极细的兔肉丝,沈于归还是对于自己的刀工最为信任,不敢轻易让他人插手。 先将兔肉切成薄片,再将薄片一点一点切成细丝,不过好在兔肉肉质纹理明显,切肉时顺着兔肉的纹理,还算易切。 即便沈于归做了掌柜娘子之后依旧每日里勤勤恳恳地练刀工,但似乎依旧是有些退步。虽说最后切出来的兔肉丝效果不错,但沈于归总感觉过程不大顺手,看来以后还得再多加练习,不可懈怠。 待切好了兔肉丝,沈于归又将待会儿要用做配菜的萝菔、姜、胡葱白皆切成如兔肉丝一般大小的细丝,放于一旁备用。 切好了手头上的菜蔬,沈于归便去看那些橱役们的面丝做得如何了。 橱役们已经将面团擀成一片又大又薄的面皮,用刀将面皮切成细细的条状,再稍微将面条的棱角搓圆,于是便形成了许多一根一根细长的面丝。 沈于归提前烧了一锅清水,将已经做好的面丝放入滚水中,只略煮一煮便立马捞出,放入凉水之中,这样可以防止面丝之间相互粘黏,待会儿也更加方便制作盘兔的造型。 准备工作皆已就绪,沈于归便帮忙处理些其他的菜食,等待有食客点了盘兔再说。 忙至午间,脚店中食客逐渐多起来,便不断有人来点这道盘兔。当下橱役们皆忙着做其他菜肴,一时空不出手来,于是沈于归便只好一个人完成这样吃食。 沈于归将锅中油烧热,下入方才放在凉水中冷却的面丝。冷却的面丝遇上高温的热油,立刻开始吱吱作响,面丝受热,表层亦开始变得焦脆,颜色也逐渐开始变黄。 面丝无需炸得太久,等到其软硬适中、差不多能定型了便要赶紧捞出,若是炸得太久不仅会口感,显得干柴,也不便于后续定型。 捞出炸得软硬适中的面丝,手边提前备好一个干净瓷盘,将长长的面丝于盘中蜿蜒摆放,从底部开始,一圈一圈缠绕。油炸后出锅的面丝很快就变得僵硬,如同后世的馓子,便能趁热做出许多形状来。 沈于归将数根面丝稍微摆弄,很快便搭好了一个如鸟巢一般的形状。形如鸟巢,看着却是金黄色的、脆的、香的,模样虽不甚精致,却是十分新颖。 接下来沈于归又将提前切好的兔肉丝、萝菔丝、姜丝与胡葱白丝每样各取了些,锅中倒油加热,烧大火,开始爆炒。 兔肉适合爆炒,尤其是加些辣椒,味道更好,爆炒出来的口感又嫩又香又辣又麻,只可惜如今没有还辣椒可供使用调味,便只好作罢。 灶膛中火焰太
盘兔摆造型(1 / 2)